Son yıllarda Lefkoşa Surlariçi gerek açılan yeni bar ve cafeleriyle gerekse de festivaller ve kamusal alanların çoğalmasıyla oldukça renkli ve sosyal anlamda zengin bir hale büründü. Öyle ki Lefkoşa’nın eğlence merkezi de Dereboyu’ndan, Surlariçi’ne kaymış durumda. Fakat biz surlariçine doğru değil, surların üzerinde bir yürüyüşe çıkıyoruz. Eski ermeni mahallesi, Arabahmet’in Zahra sokağında, 11 numaralı binaya uğruyoruz. Daha birinci yılını doldurmayan Zahra 11 Cafe’nin sahibi ve işletmecisi Can Yeşilada ile kriz, kahve ve kent üzerine sohbete dalıyoruz.
Röportaj: Hasan Yıkıcı
“Burasını aldığımızda hem kendi merağımdan hem de hobi olarak ilk başta tadilata başladım. Bir süre sonra hem arkadaşların teşviği ile hem de kendi motivasyonumla buranın güzel bir kahve olabileceğini düşündüm ve işe koyuldum.” Can Yeşilada Zahra 11’in başlangıç hikayesini böyle anlatıyor. “Sağdan soldan topladığım eski malzemeler ile de buranın hem iç hem dış restorasyonuna giriştik ve 3-4 ayda tadilatını tamamladık.” Böylece Lefkoşa Surüstü özgün bir mekana kavuşmuş oldu.
Mahalle ile mekan bütünleşmesi: Sessizlik ve dinginlik
Zahra’ya Lefkoşa merkezinde özel bir mahrumiyet bölgesi olarak bakılabileceğini söylüyor Yeşilada. Mekana daha çok sessizlik arayanlar ve serbest-online çalışanların geldiğini de ekliyor. Mahallenin dinginliği mekanın da içine sinmiş durumda. Kahvemizin kokusunu içimize çekerken tüm dinginliği ile tam karşımızda, yeşil hattın üzerinde Ledra Palace’daki binaların gölgesi Çetinkaya sahasına düşerken Can’ın ağzından şu cümleler dökülüyor, “Aslında Arabahmet tarihi olarak kalbur üstü kesimin yer ettiği bir mekan. Ama şu an çok sessiz ve sakin bir mekan. Burcun üstünde hemen her gece aşağıya ara bölgeye şişe ve çöp atma durumu var. Daha önce şikayet ettik, Belediye gelip temizlik de yapıyor fakat Çetinkaya’nın üzerinden aşağıya her gün her akşam cam şişe atılıyor. Ne yaptıysak olmadı.”
Krizle birlikte elektrikte çifte artış yaşadı
Ekonomik krizin herkes gibi kendilerini de vurduğunu kaydeden Yeşilada, kahve ve sütten, elektrik zammına kadar ciddi bir fark yaşadıklarını anlattı. Yeşilada son iki aydır yaşadıklarını şöyle anlattı: “Ham maddemiz kahve ve süt, ayrıca alternatif vegan sütlerimiz de var. Buna bağlı olarak da makinelerin çektiği elektrik. Krizle birlikte özellikle alternatif sütlerin fiyatı çok arttı. Son zamdan önce elektrik giderim 450 TL idi, zamdan sonra ise bu rakam 820 TL’ye kadar çıktı. Hatta bu ay 880 geldi. Evet, yaz döneminde elektrik giderleri daha da artar. Buzluklar daha fazla devir yapar. Yaz olmasından da kaynaklı bir artış olur. Fakat bu kadar olması artıştan dolayı oldu. Çifte bir artış yaşadık. Bizi en çok etkileyen de bu oldu.”
Kahve çekirdekleri de 70 TL’den 90 TL’ye çıktı
Üçüncü dalga kahvecilik yaptıklarını ve hazır kahveler yerine taze çekirdekten günlük olarak öğüttükleri kahveleri kullandıklarını açıklayan Yeşilada, kahve çekirdeklerinde de doğal olarak artış yaşandığını belirtti. “Çünkü bu kahvelerin geldiği bölgeler de ya dolar ya da euro bölgesidir. Onlarda da dolayısıyla artış oldu. Kilosu şu an 90 TL’ye çıktı. 70-80 TL idi bundan önce. Şu an alabileceğiniz en ucuzu 90 TL.”
Kahve çekirdeklerinin kendi içinde kalitesine göre fiyatının da değişebileceğini ifade eden Yeşilada, bazı kahvelerin kilosunun 150 TL’ye kadar çıkabileceğini belirtti. Bundan dolayı da fiyatların değişenlik gösterebileceğini söyleyen Yeşilada, standardı iyi olan, kaliteli ve nitelikli kahve çekirdeklerini tercih ettiklerini vurguladı.
Ada’da kavrulan kahveyi alıyoruz
Can Yeşilada çok hassas olduğu bir noktayı da vurgulamadan geçmek istemiyor, o da kahveyi nereden aldıkları noktası. “Burada da vurgulamak lazım Ada’da kavrulan kahveyi alıyoruz. Büyük kahve bayilerinden gelen kahvelerin ömrü daha uzundur belki ama bizim burada aldığımız yeni kavrulmuş kahvenin kavrulmasıyla espresso olması iki haftayı geçmez. Bu da çok büyük bir artıdır. Çünkü taze olarak kahveyi sunabiliyoruz”
Fiyatlara dokunmak zorundayız
“Sütün ve kahve fiyatlarının artması ve daha da artacak olması bizi sarsar ve zora sokar” ifadelerine başvuran Yeşilada, henüz fiyatlara dokunmadıklarını fakat giderlerinin artmasından dolayı önümüzdeki aydan itibaren fiyatlara dokunmak zorunda kalacakların üzülerek belirtiyor.
Müşteride düşüş var, eskiden 2 kahve içenler artık 1 kahve içiyor
Müşteri de az da olsa düşüş olduğunu gözlemleyen Yeşilada, “gelen müşteri de daha önce 2-3 kahve içerken artık bir kahve içmeye başladı. Eskiden kahvenin yanında tatlı alıyorsa artık almamaya başladı” ifadelerini kullanarak müşteri tercihlerinin de daralmaya başladığına dikkat çekiyor. Buna rağmen Zahra 11’in güneyden gelen müşterileri de var. Yeşilada: “Güneyden gelenler için ise inanılmaz makul duruma geldik. Güneyden de hem Rum hem Ermeni bir müşteri kitlem var. Sık sık gelmeseler de ara ara geliyorlar. Zahra’nın müşterisi çok dar fakat sürekli gelen bir kesimdir. Hem kuzeyden hem de güneyden. Fakat özellikle güneydekiler için daha da cazip hale geldik.”
Umarım bu günleri aramayız
Fiyatların düşeceğine dair bir beklentisi olmayan hatta tam tersine daha da artmasını bekleyen Yeşilada, felaket tellallığı yapmak istemiyor fakat içinden geçeni de söylemekten geri durmuyor, “
“Umarım bu günleri aramayız. Kısa sürede iyi bir noktaya geleceğimizi düşünmüyorum. Fiyatların düşeceğini de beklemiyorum. Umarım daha kötüye gitmez.”
Surlar içindeki mekanlar kapanma veya daralma dalgası yaşayabilir
Can ile son yıllarda Lefkoşa Surlar içindeki yığılma ve talebi de konuşuyoruz. Surlar içinin yeniden canlanması ve çeşitliliğin artmasının oldukça önemli ve sosyal açıdan zenginliği arttırıcı bir faktör olarak değerlendiriyoruz. Fakat yaşanan mekan enflasyonunun sonunun da kriz sürecinde pek hayırlı olmayacağı düşüncesini paylaşıyoruz. Can Yeşilada şunları söylüyor: “Herhangi bir sektör için bu süreç dayanma gücü az olanlar doğrudan sallayacaktır. Bir kapanma dönemi görebiliriz. Bunu umuyor değilim, umarım da olmaz tabii fakat içinde bulunduğumuz gerçeklik de böyle bir şey. Bir mekan para getirmiyorsa ve eksiğe çalışıyorsa kapanması kaçınılmazdır. Artan giderler ve azalan müşteri profili ile surlar içindeki mekanlar bir kapanma veya daralma dalgası yaşayabilir.”
Üçüncü dalga kahvecilik
Yeşilada, kendisinin de yaygınlaştırmaya çalıştığı ve aynı zamanda Zahra11’e kimliğini de veren Üçüncü dalga kahvecilikten de bahsediyor. Yeşilada, gözleri parlayarak, heyecanlı bir şekilde kahvenin geçirdiği evrimi ve bunun yansımalarını anlatıyor:
“Birinci dalga kahvecilik 1900’lerin başında kahvenin yayılmasıdır, kahvehanelerde içilmesidir, İkinci dalga 60-70’lerde bayiliklerin ve zincirlerin işin içine girip kaliteyi bir tık yukarıya çıkartmasıdır. Bu dönem aynı zamanda batı tarzı kahve kültürünün küreselleşmeye başlamasıdır. Üçüncü dalga da 90’ların sonu ve 2000’lerin başına denk düşer. Burada da dikkat çekilen nokta kahvenin bangodan, tezgahtan önceki yolu, geçirdiği süreçtir. Dünya üzerinde kahve genelde üçüncü dünya ve eski sömürge ülkelerde yaygındır. Buralarda da işçi hakları ve insan haklarında sıkını var, inanılmaz bir sömürü var. Büyük bayiler taşeron firmalar aracılığı ile kahveleri edinirler ve bunu gayet de temiz bir şekilde yaptıklarını gösterirler. Ama durum öyle değil. O ülkelerde çocuk işçilikten tutun da insan hakları ihlallerine kadar pek çok hak ihlali söz konusudur. Ve bu kahvenin üretim dağıtım sürecinde de gererlidir. Üçünü dalganın meselesi de bunun üstesinden nasıl gelineceğiyle ilgilidir. Gidip Starbucks veya Gloria Jeans gibi büyük bayilerde kahve içerek Afrika’daki bir insanın sömürülmesine katkı koymaktan dolayı insanlar artık rahatsız olmaya başladı. Buradan çıkan sonuç gidip mahallenizdeki küreselleşmemiş olan, yerel kahveden kahve almaktır.”
Yerli üreticiye destek
Kıbrıs’ın kuzeyinde üçüncü dalga kahveciliğin etkisinde olan Özerlat, Master Roester ve 401F Cadı Kazanı’nı örnek gösteren Yeşilada, kendi alışverişlerini de bu mekanlardan yaptığını ifade etti ederek bu girişimlerin değerli ve sahiplenilmesi gereken girişimler olduğunun altını çizdi. “Bu dükkanlar kavurucu statüsündedir. Ben de kahvemi onlardan alıyorum. Hem yerli üreticiye destek hem de büyük tekellere tepki olsun diye ayrıca oralardan aldığım ürünün de taze olduğunu biliyorum.”
Kahve altın çağını yaşıyor
Kahvenin altın çağını yaşadığını dile getiren Yeşilada, “Bizim sevdiğimiz kısmı işin özü de budur. üçüncü dalga ile birlikte evde de kahvenizi öğütüp çok basit filtreleme araçlarıyla kendiniz de yapabilirsiniz. Kahve şu an altın çağını yaşıyor. Ciddi bir sıçrama var. Ülkemizde de bu gözle görülürdür. Özellikle kentlerde sürekli cafeler açılmaktadır” dedi.
Türk, Yunan , Arap veya Kıbrıs kahvesi hepsi aynı cezvede köpürüyor
Geleneksel olarak içtiğimiz Kıbrıs kahvesinin her coğrafyada, o coğrafyaya göre isminin değiştiğini fakat kendisinin aynı kaldığını kaydeden Yeşilada, Türkiye’de Türk Kahvesi, Yunanistan’ta Yunan Kahvesi hatta Arablarda da Arab kahvesi olarak geçtiğini ifade ederek, “Fakat tabiiki biz Kıbrıs kahvesinden bahsediyoruz” diyor. Hatta geçmişte uluslararası bir kahve turnuvası yapıldığını ve isminde anlaşılamadığı için turnuvanın isminin kahve değil, cezve turnuvası olarak isimlendirildiğini n de bilgisini veriyor. Gülüyoruz, soğuk kahvemizde iki yudum alıyoruz, Can o sırada yeni gelen müşteriyle ilgilenmek için kalkıyor ve sonra yine devam ediyoruz.
Üçüncü dalgaya ilgi sınırlı
Üçüncü dalga kahve kültürüne ilginin hala sınırlı olduğunu kaydeden Yeşilada, ikinci dalga kahveciliği de çok geç ve yeterli yaşanmadığını ifade ediyor. Tanınmamaktan ve dışa kapalı olmasından dolayı Kıbrıs’ın kuzeyinde bayiliklerin veya kahve zincirlerinin geç geldiğini söyleyen Yeşilada, “belli bir yaş grubu americano veya latte bilmiyor ve aşina da değiller. Bunu da Nescafe üzerinden tanımlama halleri var. Halbuki bu sadece bir markadır. Burada bir sıkıntı var. Bu nedenle üçüncü dalganın ne olduğunu anlattığımızda tam olarak anlaşılamıyoruz. Üçüncü dalga aslında olayı deneyimlemekle de ilgili bir şey. Dolayısıyla burada tıkanıyoruz. Bir müşteri geldiğinde ve nescafe istediğinde onu korkutmamak için ‘nescafen’i nasıl içerdin’ diye sorarız ve sütlü derse latte, az sütlü derse americano yapıp üzerine süt ekleriz, yok süt istemem derse de americano yaparız” sözleriyle yaşadıklarını anlatıyor..
Marketlerde satılanlar katkı maddeli manipüle edilmiş kahvelerdir
Marketlerdeki fiyat farkında da değinen Yeşilada, aslında 200 gramlık nescafelerin fiyatlarının genel piyasa ortalamasında olduğunu ve anormal bir durum olmadığını, başka ülkelerde 17 Euro civarında olduğunu kaydetti. Nescafe veya Jacobs gibi kahvelerin öğütülmüş kahveler olduğunu da söyleyen Yeşilada şunları ifade etti: “Nihayetinde bu öğütülmüş kahvedir, içinde katkı maddesi, tatlandırıcı vardır. Ve ne olursa olsun taze kahvenin yerini alamaz. Kahvenin özü çok manipüle edilmiştir aslında. İçerik anlamında dezavantaj vardır.”
Fiyat anlamında da taze alacağınız bir kahve çekirdeğinin yine aynı oranda bir Nescafe veya Jacobs gibi kahvelere göre çok daha avantajlı olacağının altını çizen Yeşilada ayrıca ekliyor: “Çok fark var aralarında. O yüzden taze kahve çok daha makuldür. Ve tam olarak da ekonomik bir alternatiftir. Burada esas nokta alınan taze kahvenin öğütülmesidir. Bunun için de bir defaya mahsus bir el değirmeni aparatı yeterlidir. Veya kavurucunuzda öğütülmüş alırsınız 100-200 gram oranında. Tabii damak tadı da damak tadıdır. Nescafe’den, jacobs’tan memnunsa biri, yapacak bir şey de yoktur.”
Mehmet Efendi değil yerli kahve için
Can Yeşilada laf arasında sohbetin içine slogan yerleştirmekten de geri durmuyor, “Con olur, Sultan olur, Özerlat olur veya Oza olur ama Mehmet Efendi içmeyin burada, yerelde üretilen kahveyi için”
Sonbahara doğru Zahra…
Sohbetimizin sonunda Yeşilada, sonbaharın kendisini hissettirmesini heyecanla beklediklerini söylüyor. Yeşilada binanın üzerindeki etkisini her daim hissettiğini belli ederek mekanın pencerelerini sonbahara açıyor ve sohbetimizi şu cümlelerle bitiriyoruz: “sıcakların düşmesini, Sur’un üstünde oturup gündüz vakti kahvemizi yudumlamak isteriz. Burasının havası ve atmosferi bambaşka. Zahra olmasının nedeni bu binanın burada bu mahallede olmasıdır. Beni girişimciliğe iten de bu bina oldu.”
