Şeftali kebap tartışması devam ediyor. Bazı arkadaşların ricası üzerine bu tartışmaya araştırmalarımla katılmaya karar verdim. Ama öncelikle şunu açıklığa kavuşturalım. Tabii ki Şeftali kebap Kıbrıs’ın bir tadıdır ve Kültürünün ayrılmaz pir parçasıdır. Bunun tartışması bile olmaz. Ayrıca ona benzeyen, başka coğrafyalarda benzeri yiyeceklerin olması bunu değiştirmez, hatta belki de bir zamanlar başka yerden adaya getirilmiştir. Bu da normaldir. Göçlerin yaşandığı, 19. Yüzyıla kadar kölelik kurumunun aktif olduğu bu adaya bakalım ne kadar farklı kültürler gelmiş ve geçmiştir. Bazıları ise tabii ki diğerlerinden daha kalıcı olmuştur.
Örneğin Osmanlı yemek kitaplarında adı geçen pirohu/pirohi zamanla Anadolu veya diğer Osmanlı coğrafyalarında kaybolmuş ama Kıbrıs’ta devam etmiştir. Bir zamanlar Orta Doğu’nun en fazla yenilen yemeği Mujandara, birçok yerde gözden düşmesine rağmen Kıbrıs mutfağının en önemli yemeklerinden biridir. Tabii beni bilirsiniz yine dayanamadım ve Şeftali kebabının tarihçesine, etimolojisine ve gelişimine de bakmaya çalıştım.
Bu bannaya yani gömleğe sarılmış köftenin birçok benzer çeşidi mevcut. Tarihçesi ise ilk yazılmış yemek kitaplarından biri olan Apicious’un yaşadığı 1. Yüzyıla kadar gider. Apicious kitabında şeftali kebabına benzeyen bir yemekten söz etmişti. Esicia omentata. Bu yemek, domuz veya koyun eti kıymasıyla, galeta unu, baharat , kurutulmuş böğürtlen ve fıstık karıştırılarak köfte haline getirilip gömleğe sarıldıktan sonra kızartılıp servis edilen bir sosis tipiydi.
Bu tip sosislere 13. Yüzyıl Fransa’sında da rastlanılmıştır. Hade gelin Turgut Durduran’ın söz ettiği Crepinette olarak bilinen çeşidine bir bakalım. Yemek tarihçisi Maguelonne Toussaint-Samat, 13. Yüzyılda Fransa’daki şarküterilerin mide gömleğinden sosisler yaptığını ve bu sosilerle fazla denemeler yapılmasının dönemin idarecileri tarafından engellendiğini yazar ve crepinette tuz, rezzene ve iyi baharat haricinde başka katkı maddesi konulmamasının o dönemde yasaklandığını iddia eder.
Benzeri crepinetteler halen Fransa’da yapılmaktadır. Bazıları ciğerle doldurulmakta, bazıları ise kıymayla. Mevsiminde mantarlı versiyonları da vardır. Crepinetteye benzeyen başka bir Avrupa usulü Şeftali Kebabı ise İtalya’nın kuzeyinde yer alan Toskana bölgesinin gururu Fegatellidir. Fegatellinin tarifi, Apecious’un 1. Yüzyılda not ettiği tarife de oldukça benzemektedir. 14. Yüzyılda benzeri bir sosis türü tomacelli adıyla kaydedilmişti. Yine aynı bölgenin yemeğiydi. Diğer benzer bir yemek ise Bosna Hersek’te bilinen Djevojačke grudi yani Kadın memesi olarak bilinendir. Diğer birçeşit Şeftali Kebap ise İngiltere’de fakirin yemeği olarak bilinen Faggot’tur. Bu çeşidin dolgusu tamamen sakatattan müteşekkildir. Son olarak büyük bir ihtimalle Avrupa’dan gitmiş olan ve Skilpadjies olarak bilinen bir Güney Afrika yemeği vardır. Bu yemek gerek yapılış, gerekse tat olarak Fransa’da yenilen crepinette’ye daha çok benzer.
Şimdi gelelim yakın bir coğrafyaya, Osmanlı coğrafyasına. Anadolu’ya baktığımızda bizim Şeftali Kebabının büyükçe bir versiyonunun Yusufeli’nde yapıldığını biliyoruz. İlginç bir şekilde adı da Ferdali Kebap veya perdeli kebabı.
Kuzu kıyması, soğan, maydanoz ağırlıklı bir dolgusu var. Tek farkı büyük toplar halinde gömleğe sarılması. Kuzu kıyma, karabiber, reyhan ve soğan ile terbiye edilip gömlek yağına sarıldıktan sonra döner şişine dizilip yatık şekilde meşe odunu ateşinde yavaş yavaş pişirilir. Bizim şeftaliden iyi olmasın! Kendisi çok lezzetlidir!! Anadolu’da bulabildiğim diğer Şeftali kebap izi esasına ayağıma kadar geldi diyebilirim.
Bir Facebook arkadaşım bana Yerasimos’un hazırladığı muhteşem Osmanlı sofrası kitabından bir bölüm gönderdi. Bu bölümde Eşref Usta diye birinin icat ettiğine inanılan ama daha çok ramazan iftar sofraları için hazırlanan “hurma kebap” var. İşin ilginç tarafı ise bu yemeğin bizim şeftaliye çok benzemesi!
Osmanlı kayıtları Hurma kebabını şöyle tarif ediyor: “Öncelikle kıymayı bir kaba koyun. Soğan, tuz. biber, tarçın, kakule, ince kıyılmış nane ve maydanozla karıştırıp, iyice yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın. Gömlekler asma yaprağı büyüklüğünde kesin. Harçtan hurma büyüklüğünde parçalar kopartın ve gömlekle sarın ve ya mangalda ya da fırında pişirin. Evet bu tarif Yerasimos’un bulduğu 1848 yılından kalan bir vesikadan. Eşref Dede atlı birinin pişirdiği hurma kebabından söz ediliyor. Hurma kebabı ayrıca Kilis’in de bir yemeği. Olsun biz herşeye rağmen Hurma değil Şeftali diyoruz.. Herkese Afiyet olsun!!
